第四次全国代表大会海味之首,美食美食做法

来源:http://www.newartisttube.com 作者:网站首页 人气:70 发布时间:2019-10-10
摘要:鲍鱼的外壳与内部软体部分各器官是不对称的,它的壳多呈耳状,所以有的地区方将鲍鱼称为海耳。鲍鱼壳上左侧整齐地排列着7~ 9 个小孔,故古时被称为九孔螺。 鲍鱼分干品和鲜品

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鲍鱼的外壳与内部软体部分各器官是不对称的,它的壳多呈耳状,所以有的地区方将鲍鱼称为海耳。鲍鱼壳上左侧整齐地排列着7 ~ 9 个小孔,故古时被称为九孔螺。 鲍鱼分干品和鲜品。对于鲜食鲍鱼, 选料甚为讲究,软体部分个大、饱满肉厚为上品。活鲍鱼肉质软嫩 鲍鱼的外壳与内部软体部分各器官是不对称的,它的壳多呈耳状,所以有的地区方将鲍鱼称为“海耳”。鲍鱼壳上左侧整齐地排列着7 ~ 9 个小孔,故古时被称为“九孔螺”。 鲍鱼分干品和鲜品。对于鲜食鲍鱼, 选料甚为讲究,软体部分个大、饱满肉厚为上品。活鲍鱼肉质软嫩且富有弹性, 经烹调加工后,既保留了原有鲜味又脆嫩爽口。 在烹饪鲜鲍鱼之前,必须用小刷子蘸清水洗净其足部吸盘上的黑膜和泥沙。刷至白色时,用小刀紧贴软体和壳之间,轻稳推移,将鲍肉挖出,然后摘去内脏,用清水洗净。 鲜鲍鱼肉质韧而细嫩,所以在烹饪时必须保持其清鲜、脆嫩的特点,对刀工处理的要求也非常严格,批片或剞花时要认真细心。可用生爆、滑炒、蒸、烫、烧、烩、炝、拌、蘸、炸等烹调方法。 生爆鲜鲍 原料:鲜鲜活鲍鱼500 克,莴笋或嫩笋尖100 克,植物油300 毫升,料酒、盐、鲜粉、葱姜末、湿淀粉各适量。 制法: 1. 鲜鲍鱼治净,两面剞上斜直花刀后一切二,待用;莴笋去老皮,切成小菱角丁,葱姜蒜切成末,盐、鲜粉、料酒、湿淀粉调成卤汁;

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  1. 锅上火烧热,放油滑锅倒出,放油约200 毫升烧至七成热,下莴笋丁, 快速放入鲍鱼推两下,立即倒在漏勺内, 沥干油; 3. 锅内留20 毫升余油,葱、姜、蒜下锅煸炒,放入鲍鱼,倒入调好的卤汁,快速推两下,待卤汁紧裹在鲍鱼上, 淋少许油,装盆即可上席。 风味特点:青白相间,脆嫩可口, 味鲜美。此菜亮油不吐汁,如吃完后盘内有卤汁,说明烹调不到位。 明珠鲜鲍 原料: 鲜活鲍鱼500 ~ 600 克, 鸽蛋10 ~ 12 枚,小菜心8 棵,胡萝卜球8 只,鲜汤250 毫升,鲜粉、盐、料酒、胡椒粉、油各适量,蒜、葱、姜各少许,冬瓜底肚一块。 制法: 1. 鲜鲍鱼治净备用;鸽蛋煮熟剥壳, 冬瓜底肚修成圆形,上面挖10 ~ 12 个浅圆形洞,放开水锅内汆一下捞出, 装大圆盆中间;将10 ~ 12 只熟鸽蛋放在冬瓜圆洞内; 2. 鲍鱼剞十字形花,装进鲍鱼壳中, 蒜泥、鲜粉、盐、料酒、胡椒粉、油煸炒后铺在鲍鱼上; 3. 将鲍鱼围在冬瓜周围,上蒸笼用旺气蒸3 分钟;菜心、胡萝卜球开水汆熟后围在鲍鱼四周; 4. 炒锅上火,加鲜汤,放调料后烧开,勾薄芡,淋在鸽蛋上; 5. 锅洗净,烧热后熬葱花油,淋在鲍鱼上即可上席。 风味特点:色泽美观,鸽蛋软糯滑爽,鲍鱼味鲜美。 滑炒鲍鱼 原料:鲜活鲍鱼500 克,莴笋100 克,葱10 克, 姜5 克,盐、鲜粉、胡椒粉、料酒各适量,食用油50 毫升, 清水500 毫升。 制法:
  2. 活鲍鱼治净后批成薄片;莴笋去皮切片,用精盐略腌一下; 2. 锅上火,倒入清水烧至30℃~ 40℃时,将鲍片与莴笋汆一下,快速倒在漏勺内,沥干水分; 3. 料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉调成汁备用; 4. 锅上火烧热,倒入食用油。烧至三成热时,放入鲍片,滑炒一下立即倒在漏勺内,沥干油;锅留少量油, 将葱节、姜片下锅内煸炒一下,倒入调好的汁,见成芡汁时,放入鲍片推翻两下,淋上几滴油即可上席。 风味特点:青白两色,滑嫩鲜美。 清蒸原壳鲍鱼 原料:鲜鲍鱼500 克,葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、食用油各适量。 制法: 1. 活鲍鱼治净,剞上菊花刀,放进鲍壳内,撒上调料及葱丝、姜丝,上笼用旺气蒸约3 分钟; 2. 取出葱、姜,将蒸出的鲍鱼汤倒入锅内调味,勾薄芡,淋上少量油,浇在鲍鱼上即可上席。 风味特点:原汁原味,清鲜爽嫩。 小贴士 1. 改刀时不一定每只鲍鱼切两块,如果鲍鱼个头较大,可切成三四块。2. 煸炒葱姜蒜时火不要太旺,待鲍鱼下锅时火要旺,倒入卤汁后快速推翻两下即可,不要多推多翻。 滑炒鲍鱼

食材明细

主料

  • 冬瓜适量
  • 鲜鲍鱼适量
  • 香菜适量
  • 适量
  • 适量

辅料

  • 适量

配料

  • 适量
  • 胡椒粉适量
  • 鸡粉适量
  • 清淡口味
  • 煮工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度

鲍片冬瓜汤的做法步骤

  • 图片 21备材料,冬瓜切块,鲜鲍鱼切片后用油拌好,香菜切段
  • 图片 32取适量的水,放冬瓜中火煮
  • 图片 43把冬瓜煮至带半透明,下鲍片与姜丝
  • 图片 54投香菜与所有调味料
  • 图片 65稍煮沸一下,关火即可

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